Secondo l’opinione dei più raffinati chefs, il gusto e la particolarità di taluni sapori hanno da sempre costituito una delle esigenze fondamentali nella ricerca della buona qualità della vita, in Oriente. L’essenza della cucina vietnamita risiede nella millenaria attenzione portata al conferir sapore ai cibi: tale peculiarità ha condotto generazioni di cuoche e gourmets a sperimentazioni sempre più ardite ed efficaci tant’è che taluni piatti vietnamiti – oltre ad avere particolari qualità di digeribilità – sembrano davvero possedere il dono di « far venire l’acquolina in bocca». Al termine di un pasto vietnamita ben cucinato, pur sentendosi sazi, non si ha mai la sensazione di aver ecceduto… Il senso di sazietà infatti si accompagna sempre al senso di leggerezza, anche nel caso in cui si sia giunti ad assaporare oltre dieci portate, cosa non del tutto inusuale. Ciò che tuttavia rende la cucina vietnamita ancor più apprezzabile è il suo perfetto equilibrio calorico che ne fa un esempio di rigoroso regime dietetico, indicato per ogni età. Considerando l’insieme delle ricette vietnamite è necessario tuttavia compiere altre distinzioni: fra la cucina delle regioni del Nord, del Centro e del Sud del paese. «La preparazione dei piatti vietnamiti coincide necessariamente, come si è detto, con una rigorosa opera di affettatura dei vari ingredienti che agevola anche per i meno esperti, l’uso delle bacchette. Esiste, ovviamente, una tecnica specifica per usare correttamente i bastoncini: quello inferiore sarà costantemente mantenuto immobile dalla pressione della base del pollice contro la base dell’indice e dall’ultima falange dell’anulare. Solo la bacchetta superiore dovrà muoversi, tenuta dalla pressione della punta del pollice contro la punta dell’indice e dell’ultima falange del medio.
Si dice che la cucina di un popolo sia il riflesso della sua cultura. La cultura materiale del Vietnam è fondata sulla coltivazione del riso e sulla pesca. Il riso è l’alimento base insieme con il Nuoc Mam (salsa di pesce). Questi due alimenti si completano poiché il primo, ricco in amido è povero di azoto mentre il secondo contiene sale e fosforo (minerale ed organico). L’alimentazione di base vietnamita comprende anche Rau Muong (molto simile agli spinaci) e Ca (melanzane salate). Il riso – insieme con incenso, fiori, ceri e sandalo – è anche uno degli elementi offerti al Buddha nei templi e sugli altari degli avi. Il riso viene consumato da solo oppure con arachidi o sesamo, oppure ancora come abbiamo visto, sotto forma di Banh Chung ecc…
Con il riso vengono più frequentemente cucinati molluschi e crostacei d’acqua dolce o di mare. Il pesce viene apprezzato più della carne anche se non è infrequente trovare abbinata al riso carne di pollo , maiale e di tanto in tanto di vitello e bufalo. Si utilizzano molti vegetali e legumi che vengono consumati sotto forma di zuppe e bolliti oppure lessati con la carne, cotti o saltati in padella e conditi con erbe aromatiche. Man mano che si discende dal Fiume Rosso verso il Mekong, con l’aumento della temperatura, aumenta l’uso delle spezie e dei condimenti come zenzero, peperoncino, zafferano. Fra i piatti tipici ricordiamo Cha Gio (Paté imperiale) e la Zuppa Pho, resa gustosa da pepe, coriandolo e menta. Per quanto riguarda le bevande, una molto rinfrescante da gustare in Vietnam è il latte di cocco. Un’altra specialità tipica, questa volta alcolica, è il vino di serpente (ruou ran). Si tratta di un vino di riso in cui è immerso un serpente sottaceto. Sembra che questo prodotto abbia proprietà tonificanti e che curi qualsiasi disturbo.
Il tè è però la bevanda nazionale per eccellenza, spesso servita gratuitamente o ad un prezzo irrisorio nei ristoranti. Il tipo più comune è il tè verde, servito in coppette di porcellana, caldo a nord e ghiacciato a sud. La preparazione delle pietanze vietnamite richiede un lungo lavoro di affettatura: innanzitutto poiché gli ingredienti sminuzzati si impregnano con maggior facilità dei condimenti ed in secondo luogo a causa del fatto che i vietnamiti di solito non utilizzano coltello e forchetta ma appunto le bacchette. La cucina vietnamita è diversa da quella cinese. C’è chi saprebbe definirne con rigore quasi accademico le rispettive peculiarità. Tuttavia sono molte anche le similitudini; in termini generali si può dire che la cucina vietnamita è tendenzialmente meno grassa di quella cinese. In Vietnam si fa un minor ricorso all’alcool ed allo zucchero come ingredienti e soprattutto si utilizza, quale elemento tipico e ricorrente la salsa di pesce. I vietnamiti mangiano di solito seduti a gambe incrociate su di una plancia in legno abbastanza grande oppure seduti all’esterno delle loro abitazioni. Essi non bevono quasi mai durante i pasti ma consumano subito dopo un’abbondante tazza di tè caldo. Il pasto in Vietnam viene considerato un momento quasi sacrale. È, quello del pasto, il momento della riunione familiare, il momento del riposo e del conforto. “A tavola è bene non perdersi in dispute – dicono i vietnamiti – e soprattutto concedersi tutto il tempo necessario”.